9/25(金)通常営業

9/25(金)11:30〜15:00通常営業します。

昨日もたくさんのお客様にご来店いただきました。

コロナ以降の傾向ですが、以前にも増して、石垣島からの日帰り観光の方が増えているように感じます。

年代的には若い方々が多く、お店に入ってきた時にマスクを着けていない方も増えてきました。着けていない方には声をかけさせていただいていますが、南の島へやってきた開放感からか、感染拡大防止の意識は低くなりがちのようです。

当店では入店した時に、まず洗面所で手を洗っていただくことにしています。アルコール消毒が普通だと思いますが、手洗いの方がより効果が高いと考え、非常にご面倒ではあるのですがすべてのお客様にお願いしております。

営業再開してからこのスタイルでやってますが、手洗いにより確実にお客様の手は清潔になっていることを実感しています。というのも以前ならお客様が触った水のピッチャー持ち手などが、汗などでねちょねちょベタベタしていたのが、手洗いや消毒によりきれいに保たれるようになったからです。みなさん、暑い中、観光で島を回られて汗だくになっているんでしょうね。これからも手洗い必須の予防は続けていきたいと思います。

さて昨日ブログに続き、魚の干物のつくりかたをご紹介。干物というと開きが多いと思いますが、当店では3枚におろしています。腹骨をとったり血をきれいに洗ったりして下処理します。上の写真は主にヒメフエダイの3枚下ろしです。この魚は赤身と白身の中間ぐらいのピンク色をしています。

フエフキダイやミーバイなどは白っぽい身の色です。下処理できたら塩で処理しますが、当店では8%の塩水につけることで塩味をつけています。以前は塩を直接まぶしていたのですが、それだと勘によるところが大きくムラも出やすいので、8%塩水に30分浸すという方法にすることで均一に塩味をつけられるようになりました。

塩水につけているところ。塩水には塩だけでなく料理酒も入れてあります。

塩水処理が終わったら水分をきります。すぐに干す場合は、キッチンペーパーなどで表面の水気を拭き取ります。湿度が高い、雨が降っているなど干物を干すのに適さない時は、冷蔵庫に保管して、最適なときを待ちます。

この最適なときを待つというのも波照間で干物を作る時に重要なことです。ふだんから湿度が高めの波照間島では、ジメジメした日に干物を干すと、嫌な匂いが出たり、干物になる前にカビが生えたりするからです。

干すときは、うちでは金網に乗せて干しています。干し網に直接干物が接触すると、使用するたびに清潔に保つため網を洗う必要が出てくるので手間を省くために金網を使用しています。金網に薄く油を塗っておくと、出来上がった干物が金網にこびりつかずよりスムーズです。

陽当たり、風通しの良い場所に干します。干した途端にどこからともなくたくさんのハエが集まってくるので、ハエよけできるチャックで閉じられる吊り下げ式干し網が便利です。干し網の上にビニールがかぶせてあるのは、急な雨に対応するためと、いたずら好きのカラスが上に止まって糞をした時に干物にかかるのを避けるためです。ハエとカラスへの対応を考慮するのも波照間では必須。

夏であれば半日ほど干したところで取り込みます。干物と言っていますが、正確には切り身の表面が乾いた程度の一夜干しのような状態です。表面が乾いているけれども身はまだやわらかい、これぐらいの状態が一番美味しくて食べ応えがあるかなぁと思ってそうしています。美味しさを保つためお客様に提供するまでは冷凍保存しております。

沖縄で魚の干物は比較的珍しいとは思いますが、あれこれ試行錯誤した末に当店ではこんなふうに干物を作っています。沖縄の魚は脂が乗っておらずクセがあって食べにくいと感じられる方もいるかもしれませんが、干物にするとそのクセが美味しく感じられるような気がしています。

脂が乗っていないことを補うために、当店では干物を焼く時にフライパンにごま油をひいて焼いています。ちょっと変わったスタイルの干物ですが、クセのある魚の好きな方、干物好きな方は試してみてほしいなぁと思っています。