10/22(月)通常営業
10/22(月)11:30〜15:00通常営業します。
島産パンダマを仕入れました。パンダマは波照間での方言名で、表が緑色、裏が紫色をした厚みのある葉をしている野菜で、その葉や若い茎を食べます。沖縄では「不老長寿の薬・血の薬」とされ、ハンダマと呼ばれることが多いです。
このパンダマは沖縄だけではなくいくつかの地域で伝統野菜として流通していて、それぞれの場所によって呼び名も違います。石川県金沢市では金時草(きんじそう)、愛知県では式部草(しきぶそう)、熊本県では水前寺菜(すいぜんじな)と呼ばれているそう。
寒くなる地域では冬に地上部が枯れてしまうため夏野菜とされていますが、あたたかい沖縄では年中生育する優秀な島野菜です。むしろ島では冬の気候の方が葉裏の紫色がより濃く鮮やかになりとても美しいです。
今の時期のこの紫色はそういう意味で言うとまだまだパンダマらしさには物足りない色ですね。
このパンダマをさっと湯がきます。パンダマは火を通すと黒っぽくなりヌメリが出ます。ギューッと絞ると紫色の汁がしたたります。この紫色は抗酸化作用のあるポリフェノールのアントシアニンですね。
うちでは水切りした豆腐と和えて、おろしニンニク、だししょうゆ、だしの素、(あとはお好みでかつお節やゴマ、ゴマ油など)で味付けすることが多いです。パンダマは独特のクセのある味とぬめりがありますが、この豆腐和えは比較的食べやすいのではないかと思います。
上の写真では豆腐がほんのり紫色に色づいている程度ですが、真冬のパンダマで作るとしっかりと全体的に紫色に染まるので、うちの厨房では「パンダマの紫和え」という呼び名で通っています。これから冬の間、ちょくちょく作っていきたい付け合わせのひとつですね。
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